【人物故事】田味家

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以家為出發點，讓甜味走進美好的回憶

點心是一種生活的調劑，在正餐前挑選喜歡的點心，讓放鬆時間增添喜悅的味道。也有人將他視為記憶的源頭，回到校園附近的街角挫冰店，削好的冰屑淋上店家熬煮的黑糖水，兩個人開心共吃一碗冰的情境，或是家裡餐桌上享用媽媽備好的點心，讓下課後的餓肚子，稍稍獲得釋放。對於田味家的力尤來說，身為客家人的媽媽總是在現有的食材中變化不同的料理，於是她繼承媽媽的好手藝，並以家中瓦斯行的淡季作為機會，打造一間放學後的點心店，讓甜味帶領人們走進美好的回憶裡。

不畏辛苦，從中累積待客之道

26歲那年，力尤懷念家鄉單純的環境，便從台北回來，幫忙家中瓦斯行的生意。一個年輕的女孩子，從抬瓦斯的那一刻起，顛覆許多人對於瓦斯行總是男生來做的刻板印象。從一樓搬到三樓也難不倒她，修理熱水器時，誠實建議應需維修的程度，不會隨便建議換台新的。良善的服務態度，是從學校畢業後經歷業界的磨練，使他在面對客人時以身作則，讓被服務的人感到十分溫暖。過去從事出納的職務時，曾受過日本總經理的嚴格指導，因此對於客人分享的心得，總是謹記在心。

兩年前有一對夫婦爬山歸來，經過店口時叫了一杯酸梅湯，那幾天氣候有些寒冷，力尤特別詢問是否需要將酸梅湯加熱；隔天夫婦前來，指定要買溫暖的酸梅湯，他們說不僅能暖活身子，也緩和了爬山後所造成的喉嚨不適。客人給予的良好評價，讓力尤充滿信心，這是她開業第二年時，親戚給予一帖關於酸梅湯的配方，期許她每年都能夠推陳出新。回想起第一年唯有剉冰時的情境，夏天時生意不錯，許多瓦斯行的老主顧都前來光臨。力尤說，黑糖水是剉冰的靈魂，要先將砂糖放入鍋爐炒，慢慢讓其焦糖化，掌握了火候和時間，也等於抓住黑糖水的精髓，更增添剉冰的風味，也熬煮自己對於媽媽的敬佩。

繼承母親的手藝，以手作發揮食材的美味

曾經開過自助餐館的張媽媽，生活中時常變化出各式各樣的客家甜點，同時也擔任田味家的軍師。力尤笑笑的說，自己的手藝永遠比不上媽媽的味道，她雖然退居幕後，但許多客家點心，還是得媽媽出手。店裡限量供應的草仔粿和客家米粽，是力尤家過節時一定會出現的點心。在清明時節許多人吃潤餅，在力尤家則是吃炒得鹹香的蘿蔔絲和香菇做內餡、再用艾草汁揉入粄中所形成的外皮，放入蒸籠裡炊製成草仔粿。這樣的客家點心，都是張媽媽利用生活中常見的食材所作成，以池上的圓糯米，還有田地所長出的艾草，吸收太陽能量封存起來的蘿蔔絲，以雙手將大自然的美味完整的呈現出來。在張媽媽的影響下，力尤同樣透過手感將食材良好的一面發揮出來，於是在第三年的冬天，推出一道適合在寒冷時品嚐的熱品–杏仁茶。

在台灣的小吃中，杏仁茶配油條一直是經典的古早味，但現今許多人喝到的杏仁茶，大多以香料沖泡製成，雖有杏仁香，卻少了杏仁的營養成分。力尤從研磨開始，選用南杏與芝麻一起研磨，熬煮時加入米漿，不以化工原料來增添濃稠感，但因此在熬煮時要特別小心燒焦，和剉冰的黑糖水一樣，著重火候的控制。享用杏仁茶時，在茶碗旁放置小碗裝入芝麻粉，隨客人喜好使用。曾經有外地的顧客出考題，問她為什麼要加入芝麻時，當下直覺地回答只是想增添香氣，卻得到另一個答案。原來，芝麻和杏仁一起搭配食用，可以幫助人體吸收杏仁的蛋白質，讓營養更有效率地吸收，也讓夜晚時的宵夜點心變得更健康。

父親的期許，是創業最好的動力

在過去沒有瓦斯的年代，街道上的杏仁茶只能靠著木炭慢慢加溫，而力尤家剛好經營瓦斯行，以火源而言，瓦斯行提供了田味家穩定的成本支出，而這一切要從張爸爸的創業觀念開始說起。當年力尤尚未返鄉，在農會上班的爸爸和朋友合夥開了瓦斯行，提供池上地區瓦斯的需求。創業對張爸爸來說，是一種很大的肯定，他不要求子女可以考上鐵飯碗，而是希望孩子可以相信自己的實力，勇於開創屬於自己的路，因此當初力尤開設甜點店時，爸爸始終贊成她的決定。仔細看看店內的裝潢，50年代的商行牆飾和黑板上的版畫，帶出力尤對用餐氛圍的巧思，而張爸爸對藝術製作的琢磨，在日常中製作竹編、寫書法，行雲流水中影響力尤對於用餐空間的呈現，不鋪張、總是讓客人能感到放鬆。

吃得到甜甜，也看得到童趣

說起牛汶水這道甜點，力尤以爸媽兒時的回憶作為出發點，結合兒時看著媽媽製作的印象，將糯米泡水、吸收足夠的水分後加以研磨，將糯米磨成米漿，裝入布袋中按壓去水，製成半成品「粿粞」，再仔細拌打均勻，捏成同樣大小的小圓狀，再往中間按壓一下，放入滾水中煮，變成了牛汶水的食材–「粢粑」。粢粑又稱作客家麻糬，乾吃時會撒上花生粉，而牛汶水則是將剛煮好的粢粑，淋上用桂圓、薑汁熬煮而成黑糖漿，並灑入花生顆粒，重現兒時的客家田邊點心。

由於全以糯米製成，黏稠的口感象徵連結，因此在稻田邊吃牛汶水，又有祈求稻苗穩固成長、豐收的含義。由於參賽時所推出的牛汶水獲得評審青睞，力尤順勢作為店內的常態甜點，但因做工繁複，加上店內還需製作其他點心，目前只能限量供應。

從剉冰、酸梅湯、杏仁茶的製作，直到牛汶水獲獎，力尤步步實現每年推出田邊點心的期許。即使當初創業的出發點，是來彌補瓦斯行的淡季收入，但力尤承襲媽媽的手作功夫，將下課後的田邊點心端到田味家裡，也顯現爸爸對於創業的行動力，充滿不輕言放棄的能量。現在田味家即將邁向第五年，力尤說接下來的計劃，要將店內的氛圍點綴成下課後的情境，讓來訪的人吃得到甜甜的課後點心，也走入一個充滿童趣的環境。對我們而言，池上能擁有一間甜入人心的客家點心店，並且在每個階段都能吸收顧客給予的意見，以手工製作有記憶點的味道，是一處充滿幸福的所在。