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八月 11
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【台東池上】田味家

以家為出發點,讓甜味走進美好的回憶

點心是一種生活的調劑,在正餐前挑選喜歡的點心,讓放鬆時間增添喜悅的味道。也有人將他視為記憶的源頭,回到校園附近的街角挫冰店,削好的冰屑淋上店家熬煮的黑糖水,兩個人開心共吃一碗冰的情境,或是家裡餐桌上享用媽媽備好的點心,讓下課後的餓肚子,稍稍獲得釋放。對於田味家的力尤來說,身為客家人的媽媽總是在現有的食材中變化不同的料理,於是她繼承媽媽的好手藝,並以家中瓦斯行的淡季作為機會,打造一間放學後的點心店,讓甜味帶領人們走進美好的回憶裡。

 

不畏辛苦,從中累積待客之道

26歲那年,力尤懷念家鄉單純的環境,便從台北回來,幫忙家中瓦斯行的生意。一個年輕的女孩子,從抬瓦斯的那一刻起,顛覆許多人對於瓦斯行總是男生來做的刻板印象。從一樓搬到三樓也難不倒她,修理熱水器時,誠實建議應需維修的程度,不會隨便建議換台新的。良善的服務態度,是從學校畢業後經歷業界的磨練,使他在面對客人時以身作則,讓被服務的人感到十分溫暖。過去從事出納的職務時,曾受過日本總經理的嚴格指導, 因此對於客人分享的心得,總是謹記在心。

 

 

兩年前有一對夫婦爬山歸來,經過店口時叫了一杯酸梅湯,那幾天氣候有些寒冷,力尤特別詢問是否需要將酸梅湯加熱;隔天夫婦前來,指定要買溫暖的酸梅湯,他們說不僅能暖活身子,也緩和了爬山後所造成的喉嚨不適。客人給予的良好評價,讓力尤充滿信心,這是她開業第二年時,親戚給予一帖關於酸梅湯的配方,期許她每年都能夠推陳出新。回想起第一年唯有剉冰時的情境,夏天時生意不錯,許多瓦斯行的老主顧都前來光臨。力尤說,黑糖水是剉冰的靈魂,要先將砂糖放入鍋爐炒,慢慢讓其焦糖化,掌握了火候和時間,也等於抓住黑糖水的精髓,更增添剉冰的風味,也熬煮自己對於媽媽的敬佩。

 

繼承母親的手藝,以手作發揮食材的美味

曾經開過自助餐館的張媽媽,生活中時常變化出各式各樣的客家甜點,同時也擔任田味家的軍師。力尤笑笑的說,自己的手藝永遠比不上媽媽的味道,她雖然退居幕後,但許多客家點心,還是得媽媽出手。店裡限量供應的草仔粿和客家米粽,是力尤家過節時一定會出現的點心。在清明時節許多人吃潤餅,在力尤家則是吃炒得鹹香的蘿蔔絲和香菇做內餡、再用艾草汁揉入粄中所形成的外皮,放入蒸籠裡炊製成草仔粿。這樣的客家點心,都是張媽媽利用生活中常見的食材所作成,以池上的圓糯米,還有田地所長出的艾草,吸收太陽能量封存起來的蘿蔔絲,以雙手將大自然的美味完整的呈現出來。在張媽媽的影響下,力尤同樣透過手感將食材良好的一面發揮出來,於是在第三年的冬天,推出一道適合在寒冷時品嚐的熱品–杏仁茶。

 

 

在台灣的小吃中,杏仁茶配油條一直是經典的古早味,但現今許多人喝到的杏仁茶,大多以香料沖泡製成,雖有杏仁香,卻少了杏仁的營養成分。力尤從研磨開始,選用南杏與芝麻一起研磨,熬煮時加入米漿,不以化工原料來增添濃稠感,但因此在熬煮時要特別小心燒焦,和剉冰的黑糖水一樣,著重火候的控制。享用杏仁茶時,在茶碗旁放置小碗裝入芝麻粉,隨客人喜好使用。曾經有外地的顧客出考題,問她為什麼要加入芝麻時,當下直覺地回答只是想增添香氣,卻得到另一個答案。原來,芝麻和杏仁一起搭配食用,可以幫助人體吸收杏仁的蛋白質,讓營養更有效率地吸收,也讓夜晚時的宵夜點心變得更健康。

 

父親的期許,是創業最好的動力

在過去沒有瓦斯的年代,街道上的杏仁茶只能靠著木炭慢慢加溫,而力尤家剛好經營瓦斯行,以火源而言,瓦斯行提供了田味家穩定的成本支出,而這一切要從張爸爸的創業觀念開始說起。當年力尤尚未返鄉,在農會上班的爸爸和朋友合夥開了瓦斯行,提供池上地區瓦斯的需求。創業對張爸爸來說,是一種很大的肯定,他不要求子女可以考上鐵飯碗,而是希望孩子可以相信自己的實力,勇於開創屬於自己的路,因此當初力尤開設甜點店時,爸爸始終贊成她的決定。仔細看看店內的裝潢,50年代的商行牆飾和黑板上的版畫,帶出力尤對用餐氛圍的巧思,而張爸爸對藝術製作的琢磨,在日常中製作竹編、寫書法,行雲流水中影響力尤對於用餐空間的呈現,不鋪張、總是讓客人能感到放鬆。

 

 

吃得到甜甜,也看得到童趣

說起牛汶水這道甜點,力尤以爸媽兒時的回憶作為出發點,結合兒時看著媽媽製作的印象,將糯米泡水、吸收足夠的水分後加以研磨,將糯米磨成米漿,裝入布袋中按壓去水,製成半成品「粿粞」,再仔細拌打均勻,捏成同樣大小的小圓狀,再往中間按壓一下,放入滾水中煮,變成了牛汶水的食材–「粢粑」。粢粑又稱作客家麻糬,乾吃時會撒上花生粉,而牛汶水則是將剛煮好的粢粑,淋上用桂圓、薑汁熬煮而成黑糖漿,並灑入花生顆粒,重現兒時的客家田邊點心。

 

由於全以糯米製成,黏稠的口感象徵連結,因此在稻田邊吃牛汶水,又有祈求稻苗穩固成長、豐收的含義。由於參賽時所推出的牛汶水獲得評審青睞,力尤順勢作為店內的常態甜點,但因做工繁複,加上店內還需製作其他點心,目前只能限量供應。

 

從剉冰、酸梅湯、杏仁茶的製作,直到牛汶水獲獎,力尤步步實現每年推出田邊點心的期許。即使當初創業的出發點,是來彌補瓦斯行的淡季收入,但力尤承襲媽媽的手作功夫,將下課後的田邊點心端到田味家裡,也顯現爸爸對於創業的行動力,充滿不輕言放棄的能量。現在田味家即將邁向第五年,力尤說接下來的計劃,要將店內的氛圍點綴成下課後的情境,讓來訪的人吃得到甜甜的課後點心,也走入一個充滿童趣的環境。對我們而言,池上能擁有一間甜入人心的客家點心店,並且在每個階段都能吸收顧客給予的意見,以手工製作有記憶點的味道,是一處充滿幸福的所在。

 

 

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